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Programa do curso

Módulo 1 - Fatores que afetam a qualidade da carne:

• Cadeia de produção da carne;

• O manejo que se faz na propriedade interfere diretamente no produto final – Carne;

• Manejo pré e pós abate: potenciais modificações na estrutura muscular da carne;

• Métodos de amaciamento e conservação da carne bovina;

• Problemas ocasionados pela má manipulação.

Módulo 2 - Higiene alimentar, material, ambiental e pessoal

• Noções gerais de higiene: fatores de contaminação;

• Higiene alimentar: zona de perigo, verificação no recebimento de mercadorias, armazenamento;

• Higiene ambiental: limpeza de equipamentos e utensílios, superfícies e piso;

• Higiene pessoal: limpeza corporal.

Módulo 3 – Métodos de conservação

• Temperatura ambiente, diferenças entre carne seca, charque e carne de sol e sua vida de prateleira;

• Refrigeração e vida de prateleira

• Congelamento e vida de prateleira;

• Tipos de embalagens e métodos de conservação;

• Aumento de vida útil e fatores que influenciam.

Módulo 4 – Segurança alimentar

• Controle de tempo e temperatura;

• Tipos de contaminação e certificações sanitárias;

• Consequências da displicência e toxinfecções causadas por microorganismos patogênicos;

• Medidas preventivas de higiene pessoal e material.

Módulo 5 – Boas práticas de fabricação

• Instalações

• Higienização das instalações, equipamentos e utensílios

• Controles utilizados na segurança alimentar

• Cuidados na manipulação

• Legislação geral e específica e Inspeção industrial e sanitária